Cuvée Spéciale S27

Après une petite absence, je reviens avec du lourd! Comme j'avais pu vous l'annoncer sur l'article des crinkles, ces derniers jours ont été pour moi synonyme de défi! Et mon défi, c'était de réaliser un cake desing pour mon petit frère, sur le thème du vin.

La préparation du gateau en question n'a pas été très longue, elle s'est étalée sur plusieurs jours évidemment mais le gâteau ne compte pas beaucoup d'heure de travail.

Ce gâteau "coffret de vin" est composé:

- d'une pâte sablée (pas faite maison pour le coup) que j'ai arômatisée de chocolat

- de trois génoises à la vanille, légèrement imbibées de café

- d'une crème pâtissière à la fève de tonka

- d'une ganache au café

- d'une crème chantilly mascarpone à la fève de tonka, colorée avec un spray velours

- d'une bouteille en RKT, ganache chocolat au lait et pâte à sucre

J'ai beaucoup aimé y travailler dessus, je voulais créer de la surprise auprès des convives et surtout de mon frère, ça a été le cas. Vraiment je ne suis pas déçue du résultat et c'est un des gâteaux dont je suis le plus fière jusqu'à présent !

Le RKT est un mélange de chamallows fondus et de riz soufflé, qui est parfait pour réaliser de grosses déco de gâteau et légères. Une fois "moulé", le rkt est recouvert d'une ganache comme ici et ensuite de pâte à sucre. Très agréable à travailler, j'en referai c'est certain. En plus, le rkt qui n'a pas été utilisé peut se déguster en barres de céréales, on peut même y ajouter des fruits secs par exemple dedans.

Recette du RKT, pour 1 bouteille de vin:

Au préalable, très important, je me suis créé un moule en forme de bouteille. Pour cela, j'ai simplement utilisé une pochette plastique nettoyée, que j'ai découpée en 3 parties en suivant les contours d'une bouteille de vin! 

400g de chamallows

400g de riz soufflé (coco pops ici)

4 cuill. à soupe d'huile

Dans un saladier, verser l'huile et les chamallows. Mélanger. Faire fondre au micro ondes (ça va vite). Il faut que les chamallows soient bien gonflés.

Verser les coco pops après s'être assuré que les chamallows etaient bien tous fondus et mélanger avec une spatule ou cuillère (huilée si cela colle trop).

Remplir le moule choisi ou modeler et laisser durcir à température ambiante et protégé de la poussière.

Note: le RKT peut se préparer des jours, voir des semaines à l'avance. Cela se conserve à température ambiante, surtout pas de frigo.

Une fois le RKT durcit, le recouvrir de ganache au chocolat au lait.

Recette de la ganache chocolat au lait:

400g de chocolat au lait de couverture

200g de crème liquide entière

Porter la crème à ébullition, puis verser sur les pistoles de chocolat en 3 fois. Remuer énergiquement à la maryse entre chaque ajout.

Filmer au contact et laisser à température ambiante si utilisée dans les 24h. Sinon la mettre au frais et la sortir 30min son utilisation.

La ganache peut être utilisée pour couvrir un gâteau recouvert de pâte à sucre, elle peut rester à température ambiante, la crème étant bouillie auparavant. C'est parfait pour les gâteaux interdits de frigo ! 

Recouvrir le RKT avec la ganache, lisser le tout puis recouvrir avec la pâte à sucre. A conserver hors du frigo (la pâte à sucre supporte mal le froid), bien protégé de la poussière. Pareillement, la pâte à sucre n'aime pas la chaleur...

Recette de la génoise (quantités pour 1 seule génoise de 37x22 cm):

125g de farine

125g de sucre

4 oeufs

1 cuill. à soupe de vanille liquide

Dans le bol d'un robot pâtissier, battre les oeufs avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Incorporer la farine petit à petit à la maryse en soulevant bien la masse.

La génoise est prête à cuire quand elle forme une sorte de ruban en retombant.

Verser l'appareil dans un moule ou cadre amovible (graissé) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 10min à 220°C.

Sortir immédiatement la génoise de la plaque, la retourner et retirer délicatement le papier sulfurisé. Recouvrir d'un linge et procéder de la même façon pour les 2 autres génoises.

Attention, le four étant déjà chaud, le temps de cuisson sera un petit peu moins long! La génoise est cuite quand elle est encore souple.

Recette de la crème pâtissière:

Réaliser une crème pour 500ml de lait, à l'aide de cette recette. Mettre à infuser dans le lait, de la fève de tonka râpée.

Filmer au contact et mettre au frais.

Personnellement, j'utilise en ce moment de la poudre que mon parrain m'a donné il y a déjà quelques mois. Je termine le stock, par la suite je ferai à nouveau ma crème en suivant ma recette.

Recette de la ganache au café:

300g de chocolat à pâtisser au café

150g de crème liquide entière

Casser le chocolat en morceaux.

Porter la crème à ébullition puis la verser en 3 fois sur le chocolat. Même procédé que pour la ganache chocolat au lait.

Recette de la chantilly mascarpone:

250g de mascarpone

250 de crème liquide entière

100g de sucre glace

Fève de tonka

Dans un saladier, travailler le mascarpone avec le sucre glace et la fève de tonka râpée.

Battre la crème en chantilly et l'incorporer au mascapone en soulevant bien la masse.

Filmer au contact et mettre au frais.

Pour la pâte sablée, j'ai juste acheté de la pâte que j'ai retravaillée légèrement avec du cacao non sucré, mise en boule puis étalée afin d'avoir l'effet bois.

Découpé des morceaux de la longueur du gâteau et emporte piécé des formes en coeur.

Montage du gâteau:

Découper les bords des génoises. Prendre bien soin d'avoir des génoises de mêmes dimensions.

Dans un cadre rectangulaire, déposer une première génoise, l'imbiber légèrement de café sucré.

Verser la crème pâtissière puis l'étaler en égalisant la surface.

Poser la seconde génoise, l'imbiber de café sucré puis étaler la ganache au café. Lisser et recouvrir de la troisième génoise. Imbiber à nouveau de café.

Retirere le cercle après avoir entreposé le gâteau au frais quelques heures (ou minutes si les garnitures étaient déjà bien froides).

Recouvrir la surface d'une fine couche de chantilly mascarpone, à la spatule.

Dans une poche montée d'une douille St Honoré, pocher la crème chantilly mascarpone en bande. Laisser un espace pour la bouteille.

Placer du rhodoïd autour du gâteau puis colorer la chantilly mascarpone avec un spray rouge effet velours.

Placer le gâteau au frais.

Au moment de servir, retirer le rhodoïd, place les morceaux de pâte sablée autour du gâteau et enfin, déposer la bouteille.