Saint honoré

Le fameux St Honoré...

Avec le St honoré, je suis attendue au tournant. Il se trouve que c'est le dessert classé à la première place par mon petit mari et son papa! Donc, je n'aie pas droit à l'erreur sur cette pâtisserie.

J'en ai fait trois jusqu'à présent, au format familial (le premier j'avais triché en achetant les choux du commerce... il faut dire que je débutais en matière de pâtisserie; le second, je me suis plantée dans la recette, je me suis précipitée, j'ai lu trop vite et j'ai rassemblé deux étapes en même temps... et la troisième fois, ça a été la bonne - avec MA recette et pas les recettes que j'avais pu lire sur des cookbook). J'ai fait aussi des petits St Honorés individuels. Je vais vous mettre la recette de base (à adapter en fonction de vos proportions) et les quantités qui m'ont servi à faire mes 4 individuels.

Mon St Honoré version familiale

Ingrédients pour 1 St Honoré classique: 

La base:

1 pâte feuilletée (du commerce pour ma part)

Pâte à choux (env. 18 choux moyens):

25cl d'eau

1/2 cc de sel

1 cs de sucre

150g de farine

60g de beurre

4 oeufs moyens

(Pour 12 petits choux pour les individuels: 50g d'eau, 1 pincée de sel, 2 pincées de sucre, 25g de beurre, 30g de farine, 1 oeuf)

La crème: 

(pour 4 individuels, diviser par 4):

100g de sucre

20g de farine

2 feuilles de gélatine

1 sachet de sucre vanillé

3 jaunes d'oeufs

5 blancs d'oeuf

50cl de lait

Caramel:

20 morceaux de sucre (moins pour moi)

Etapes de la recette:

La crème:

Faire ramollir la gélatine dans une eau froide pendant 15 min.

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre à la spatule. Ajouter la farine, le lait et la gélatine ramollie.

Bien mélanger.

Verser dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème.

Retirer du feu. Laisser tiédir à température ambiante.

Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme. Les ajouter à la crème chaude mais non bouillante en fouettant.

Réserver au frais.

La pâte à choux:

Mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre à bouillir dans une casserole.

A ebullition, verser la farine en un seul coup et remuer énergiquement pour former une boule se détachant de la paroi de la casserole.

Une fois la boule formée retirer du feu et incorporer un après l'autre les oeufs, en mélangeant bien la pâte entre chaque oeuf (il faut attendre qu'il soit bien incorporé avant d'ajouter le second et ainsi de suite).

La pâte à choux doit être souple et ferme. Rajouter un oeuf si elle est trop sèche. Il est possible de n'avoir besoin que de 3 oeufs selon la grosseur.

Former des boules avec un poche à douille ou une cuillère sur une plaque de cuisson (beurrée si pas de feuille cuisson) et cuire à 180°C pendant 15 min env. (selon la grosseur des choux). Ils doivent être dorés quand ils sont cuits. (Ne pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson, les choux retomberaient!)

Garder de la pâte afin de former une couronne sur la base.

La base: 

Dérouler la pâte feuilletée et la piquer avec une fourchette.

Pocher la pâte à choux pour former une couronne sur le pourtour de la pâte feuilletée.

Enfourner à 180°C pendant 15 min environ.

Le caramel (attendre la fin de la cuisson des choux et de la base)

Faire fondre les morceaux de sucre dans une casserole et surveiller la coloration du caramel. Retirer du feu quand il a une belle couleur dorée et tremper le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du caramel.

Prendre les choux et sans tarder, tremper le côté bombé du chou dans le caramel et réserver. Reprendre

Une fois sec, tremper le fond des choux dans le caramel et les disposer de suite sur la couronne pour qu'ils adhèrent bien.

Une fois la couronne de choux formée, remplir le centre de crème (poche à douille un résultat parfait).

En plus: Ici, je rajoute de la chantilly maison sur la crème pour que ce soit plus gourmand. La chantilly c'est de la crème liquide entière bien froide, montée avec du sucre glace.

Pour le format individuel: Faire des petits choux (12) et découper à l'emporte pièce 4 ronds dans la pâte feuilletée et fourrer avec la crème. Procéder de la même façon pour le dressage

Format indivuduel de mon St Honoré

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