Macarons citron/mûre

15 janvier 2017

Jai retenté l'expérience des macarons vendredi dernier. Une réussite là aussi malgré que je ne sois pas tout à fait satisfaite:

- J'ai eu la main lourde lors du pochage des macarons, je me suis retrouvée avec 11 gros macarons et 3 normaux.

- Dans cette recette, j'ai utilisé des colorants liquides (je n'en ai pas en poudre, ni en gel) ce qui a rendu la préparation un peu liquide, les macarons se sont légèrement étalés sur la plaque.

Je préconise donc, à l'avenir, d'utiliser des colorants en poudre qui n'auront aucun impact sur la préparation, et dont les couleurs sont plus vives après cuisson.

Ces macarons, je les ai garni de crème au citron et de mûres entières, surgelées, en leur centre. La recette de la crème, je l'ai choppée sur internet, ici. J'ai laissé la recette telle qu'elle car je savais que je n'allais pas faire beaucoup de macarons, même si les quantités me paraissaient vraiment minimes.

En me débrouillant, j'ai réussi à garnir tous mes macarons d'une fine couche de crème et finalement c'était suffisant car la crème envoie pas mal. Bien citronnée, comme une crème au citron j'ai envie de dire. Il faut aimer, les connaisseurs de tarte au citron comprendront.

Avec la mûre au milieu qui apporte de la fraîcheur et enlève de l'acidité. C'était parfait.

Je serais d'avis à doubler quand même les quantités la crème,ça suffit pour 14 macarons, pas plus.

Ingrédients pour une 20aine de petits et moyens macarons:

Tant pour tant

75g de sucre glace

75 de poudre d'amande

30g de blanc d'oeuf

Meringue italienne

75g de sucre en poudre

17.5g d'eau

25g de blanc d'oeuf

1 goutte de jus de citron

colorants jaune et bleu (facultatif)

Garniture

2 citrons (zestes + jus)

20g de maïzéna

20g de sucre en poudre

10g de beurre

1 jaune d'oeuf

Mûres (ou autre fruit rouge), surgelés pour moi

Etapes de la recette:

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser. Réserver dans un saladier.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre en poudre, l'eau et le jus de citron. Utiliser un thermomètre culinaire.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, monter les 25g de blanc d'oeuf en neige, au batteur à vitesse moyenne, ( facultatifavec quelques gouttes de colorants jaune et bleu pour avoir une légère couleur verte).

Quand le sucre atteint 110°C, battre à forte vitesse les oeufs.

Une fois la température à 117°C, du feu et verser doucement le caramel sur les oeufs, en faisant couler sur le bord du cul de poule et battre à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la température de la meringue descende à 45°C. On obtient une meringue brillante et lisse, tiède.

Verser les 30g de blanc d'oeuf dans la poudre d'amande et mélanger afin d'obtenir une pâte d'amande.

Ajouter une cuillère de meringue et mélanger normalement.

Ajouter le reste de meringue et mélanger délicatement en soulevant la masse à la spatule. Ensuite, travailler l'appareil à macarons en écrasant un peu.

La pâte est prête quand celle ci retombe en formant une sorte de "ruban".

Préchauffer le four à 140°C.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher les macarons (2cm environ) en les espaçant et en les disposant en quiconce.

Taper la plaque afin d'éliminer les bulles d'air éventuelles et lisser la surfuce des macarons.

Enfourner pour 15 min.

En fin de cuisson, sortir la plaque et laisser refroidir les macarons avant de les décoller.

Garniture

Faire chauffer la maïzéna et la moitié du jus de citron + zestes. Remuer au fouet jusqu'à épaississement.

Ajouter le beurre et le sucre. Retirer du feu quand le beurre est fondu.

Ajouter le reste de jus de citron ainsi que le jaune d'oeuf. Mélanger.

Réserver au frais.

Assemblage

Etaler une cuillère à café de crème au citron puis une mûre au centre sur une coque, refermer avec une seconde coque et réserver dans une boite hermétique au frigo.